В 1965 году, получив специальную стипендию от Американской академии искусств и литературы, писатель отправляется на родину предков в Ирландию, на океанском лайнере Sylvania. Во время путешествия Маккарти знакомится с английской певицей и танцовщицей Энн Делайл, которая вскоре становится его женой. В этом же году в издательстве Random House выходит его дебютный роман, написанный под влиянием Уильяма Фолкнера — «Хранитель сада» («The Orchard Keeper»).

В 1966 году Маккарти удостаивается ещё одного гранта, на сей раз от Фонда Рокфеллера, благодаря которому может позволить себе и жене масштабный тур по Западной и Южной Европе. На некоторое время Маккарти оседают на острове Ивиса, где писатель заканчивает второй роман, «Тьма снаружи» («Outer Dark») — мрачную сагу о грехе, искуплении и насилии. Как и первый, он получает благосклонную критику.

В 1967 году пара возвращается в Америку и поселяется в городке Рокфорд, штат Теннесси. Через два года, получив почётную стипендию Гуггенхайма (англ.) за «писательское мастерство», Маккарти приобретает старый амбар близ города Луисвилля, штат Теннесси, и собственными руками превращает его в дом.

В 1973 году выходит роман «Дитя Господне» («Child of God»), частично основанный на реальных событиях. Реакция критики на этот раз была смешанной: автор не только экспериментирует с литературной формой, перемешивая различные стили и полностью игнорируя кавычки, но и затрагивает, ещё смелей чем прежде, «опасные» темы — сексуальные извращения (включая некрофилию и педофилию), насилие, социопатию, выживание любой ценой, расизм.

В 1976 году Маккарти расстается со второй женой (официально развод был оформлен лишь через несколько лет) и переезжает в Эль-Пасо, штат Техас, где жил до недавнего времени.

Через три года вышел четвёртый роман, над которым писатель работал в общей сложности двадцать лет — «Саттри» (Suttree). В этой книге, рассказывающей о Корнелиусе Саттри — человеке, вырвавшегося из тисков среднего класса ради непритязательной жизни рыбака, прослеживаются автобиографические мотивы. Критики сравнивали её с «Улиссом» Джеймса Джойса, «Консервным рядом» Джона Стейнбека и «Приключениями Гекльберри Финна» Марка Твена. В отличие от предыдущих романов, «Саттри» полон юмора.

Оставаясь финансово независимым благодаря стипендиям и грантам, Маккарти продолжает работать над новыми книгами. В 1985 году публикуется его первый общепризнанный шедевр — «Кровавый меридиан, или Закатный багрянец на Западе» («Blood Meridian, or the Evening Redness in the West»). Начиная с этого романа, повествующего о бандитах-охотниках за скальпами, проза Маккарти тяготеет к жанру вестерна — переосмысленного на принципиально новом уровне. Интерпретаций «Кровавого меридиана» существует столько же, сколько читавших его критиков. В 2006 году по результатам опроса, проведенного среди писателей и издателей, роман вошёл в число величайших американских романов последней четверти XX столетия и занял в списке вторую позицию.

Однако настоящее признание пришло к Макарти с выходом в 1992 году романа «Кони, кони…», вместе с «За чертой» («The Crossing», 1994) и «Городами прерии» («Cities of the Plain», 1998) образующего так называемую «Пограничную трилогию».

В первое десятилетие XXI века на творчество Маккарти, теперь уже состоявшегося классика, обратили внимание кинематографисты. За экранизацией романа «Кони, кони…» (в русском прокате «Неукротимые сердца») в 2005 году последовал фильм прославленных братьев Коэнов «Старикам тут не место», снятый по одноименной книге 2005 года. Картина довольно точно воспроизводит сюжет и дух литературной основы — жестокого вестерна в современных декорациях — и отмечена более чем 75 кинонаградами, включая четыре премии «Оскар» (за лучший фильм, лучшую режиссуру, лучшую роль второго плана (Хавьер Бардем в роли Антона Чигура) и лучший сценарий).